Fermentované limonády. Určitě jste už o nich ode mě slyšeli. Vznikají z vodního kefíru, který získáte za pomoci drobných tibi krystalů, které jsou osídlené spoustou hodných bakterií pro náš mikrobiom. Navíc jsou limonády po fermentaci téměř s nulovým obsahem cukru a příjemně bublinkaté. Doma je připravuju pro celou rodinu především v teplém jarním a letním období. Kde se dají tibi sehnat? K čemu jsou prospěšné? Jak se o ně starat tak, abyste jejich potenciál využili na plno? A jaké příchutě fermentovaných limonád máme u nás doma nejraději? Co s fermentovaným ovocem? O všechno se teď s vámi podělím.
Poprvé jsem o slovo #waterkefir zavadila na amerických fórech někdy v roce 2015, když jsem si hledala oficiální informace o nutričním programu Whole30, kterému se v podstatě dnes na svém blogu z velké části věnuju. Tenkrát jsem však netušila, co to je a ani jsem neměla potřebu si více vyhledávat. Až zhruba do roku 2017, kdy jsem ochutnala svou první fermentovanou limonádu v životě. Bylo to v pražské restauraci Eska v Karlíně. A domů jsem odcházela nejen s návodem, ale také se sáčkem plných tibi krystalků, abych se mohla pustit do své první vlastní výroby. Tak fascinující to pro mě tenkrát bylo. A stále po těch letech je.
Co jsou tibi krystaly?
Tibi krystaly jsou ve světě známé pod různými názvy např. water kefir grains, tibi, tibicos, japonské „mořské“ krystaly, ale také jako „houbičky“ nebo jednoduše jako zrna vodního kefíru. Ve skutečnosti jsou to zrnka/hrudky různých tvarů, které jsou osídlené mikroorganismy. Tibi krystaly = probiotické kultury složené z bakterií a zdravý prospěšných kvasinek. Bohužel není známo odkud původně pochází, ale je datováno, že roku 1899 objevil M. L. Lutz v Mexiku tato zrnka na kaktusu v cukrový exkreci. Každopádně mají přírodní fermentované domácí limonády svou historii po celém světě. Bohužel je v jakési pro mě nešťastné módní vlně po 2. světové válce téměř vytlačily slazené sycené limonády, které nám plní regály obchodů dodnes.
Tibi krystaly nejlépe seženete od někoho, kdo už s nimi má zkušenost a doma s nimi pracuje. Proto se podívejte na Facebook, kde existuje hned několik skupin, kde vám lidi zrnka moc rádi darují a kde se k nim snadno dostanete i mimo velká města. V Praze můžete dojít také do restaurace Eska v Karlíně a o tibi krystaly poprosit. Určitě vám moc rádi vyhoví.
Na manipulaci s tibi krystaly i vodním kefírem používejte zásadně silikon, plast, sklo nebo dřevo. Kovové a nerezové nádoby a lžíce mohou krystaly oslabit i dokonce zahubit.
Co je vodní kefír?
Vodní kefír je probiotický nápoj, který je jednoduchý na přípravu a je ekonomicky v podstatě nenáročný. K jeho výrobě jsou zapotřebí právě tibi krystaly, cukr, ideálně filtrovaná voda a také trocha sušeného nesířeného ovoce. To dodá cukrový vodě špetku minerálů, díky kterým se krystalkům daří tak, jak má. Tibi krystaly postupně po dobu první fermentace, která trvá až 48 hodin, cukr ve vodě štěpí a vytvářejí z něho kyselinu mléčnou, oxid uhličitý a také malé množství alkoholu. Ale nebojte, jen v rozmezí cca 0,1 - 0,5 g na 1 litr vodního kefíru, který se fermentoval 48 hodin. Což je zanedbatelné množství i pro děti. Díky tomuto celému procesu jsou limonády z vodního kefíru lehce perlivé.
Důležité je zmínit, že vodní kefír tvoří stejné skupiny lactobacilů, laktokoků i kvasinek jako kefír mléčný, ale liší se v konkrétních druzích. Proto je vodní kefír skvělým probiotickým doplňkem nejen pro lidi, kteří mají intoleranci na mléčné výrobky. Některé zdroje dokonce uvádějí, že vodní kefír obsahuje více probiotických kultur než běžný bílý jogurt.
Jak vznikne fermentovaná limonáda?
Fermentovaná limonáda vznikne další fermentací připraveného vodního kefíru a to společně s ovocem, zeleninou nebo třeba bylinkami. Ovoce a zelenina se může použít čerstvá, sušená, lyofilizovaná nebo klidně mražená. Použít se ale může také sypaný kvalitní čaj, kávová zrna nebo klidně voda z mladého kokosu, jablečný mošt nebo čerstvé vymačkané šťávy. Meze se chutím nekladou, ani jejich kombinacím.
Tuto druhou fermentaci z vodního kefíru nechávám potom proběhnout 12 hodin venku na kuchyňské lince a ještě alespoň 12 hodin v lednici. Tak se mi osvědčily úplně nejlépe. Každopádně můžete prozkoušet i metodu, kdy necháte druhou fermentaci proběhnout už zcela jenom v lednici 24-48 hodin. Určitě přijdou dny, kdy to bude ve vašem časovém harmonogramu praktičtější. Tohle na tom fermentování zbožňuju. Různorodost a hravost.
Jak přesně na to, krok za krokem, se dočtete zde.
Pro koho jsou fermentované limonády vhodné a u koho raději opatrně?
Fermentované limonády jsou prospěšné pro naší mikroflóru ve střevech (mikrobiom) stejně tak jako jiné kvašené přírodní produkty. Pokud tedy máte problémy s trávením, potřebujete zaléčit střeva a podpořit jejich fungování, zkuste limonády postupně zařadit do svého jídelníčku. Zprvu začněte po menších locích. Vypít pak ale můžete klidně až 0,5 – 1 l fermentované limonády za den.
Tenhle fermentovaný nápoj je vhodný pro děti i nemocné. Hlavně během a po léčbě antibiotiky je určitě víc než přínosný. Navíc jsou skvělou alternativou pro všechny, kdo trpí intolerancí na laktózu a nemůžou konzumovat kefír mléčný ani jogurty.
Fermentované limonády ale nemusí dělat naopak dobře lidem s přecitlivělostí na kvasinkové infekce, stejně tak diabetikům a lidem s histaminovou intolerancí nebo alergií na alkohol.
Co s ovocem, které používáme k fermentování?
Na limonády se dá ale pohlížet i úplně z jiného úhlu. Díky celému procesu se ovoce, které na limonádu použijeme, také zfermentuje. Ovoce je obecně plné živin, minerálů, antioxidantů, vlákniny a enzymů, které našemu tělu naprosto prospívají. Ale má taky vysoký obsah cukrů, který ve velké míře konzumace škodí stejně tak jako cukr klasický. Pokud máte problémy se střevy, váš trávicí systém jen těžko dokáže tyto cukry rozložit a metabolizovat.
Pokud ale ovoce zfermentujeme, probiotika v nich obsažená téměř odstraní tyto problematické cukry a z ovoce se tak vlastně stane superpotravina. Vzásadě cokoliv, co zfermentujeme, tak z toho uděláme superpotravinu, protože fermentované potraviny:
- pomáhají s předtrávením
- pomáhají vytvářet prospěšné enzymy, které podporují trávení a zdraví střev
- jsou bohaté na vitaminy skupiny B, vitamin K2 a především na vitamin C a A
- jsou bohaté na přírodní probiotika
- posilují imunitní systém
- usnadňují trávení jiného jídla a potravin
- pomáhají vstřebat minerály a ostatní živiny z potravy
- mají antibiotické a antikarcinogenní vlastnosti
- pomáhají regulovat chuť k jídlu
- snižují chutě na sladké
- zvyšují protilátky
- pomáhají odstraňovat toxiny z těla
- pomáhají obnovit zdravý mikrobiom ve střevech, střevní peristaltiku a regulovat kyselost žaludečních šťáv
Takto zfermentované ovoce pomocí vodního kefíru ale doporučuju zkonzumovat do týdne! Je to jiný proces kvašení než probíhá při fermentaci ovoce pomocí soli. Ovoce dál pomalu kvasí i v lednici, takže časem může chutnat trochu alkoholicky, pokud ho necháte fermentovat příliš dlouho. Já si ovoce nejčastěji rovnou zamrazím a používám pak jako doplněk do smoothie nebo k vytvoření skvělé probiotické zmrzliny.
Tak šťastné tibitkování a fermentování,
M.
Comments